Shari (arroz para sushi)

Anderson Nazareth — Fri, 10 Jul 2020 04:05:12 +0000

Escolha um bom arroz japonês, de preferência grão curto.
Tenha como medida base, uma xícara de chá de arroz japonês p/ sushi “cru” (kome), para satisfazer cada pessoa com apetite regular.
Imaginemos que fará 2 xícaras para duas pessoas.
Selecione então esta quantidade e coloque em um recipiente para lavar o arroz.
Jogue uma boa quantidade de água e lave muito rapidamente (não mais que 30 segundos) e escorra o arroz. Esta lavagem inicial é para desgrudar fungos comuns à este tipo de cereal, denominados “bacterium skin”.
Logo a seguir, despeje uma quantidade muito pequena de água para lavar o arroz selecionado (aproximadamente o equivalente a 1/3 da quantidade do arroz). Lave suavemente os grãos, roçando uns nos outros sem pressioná-los com força. Isso removerá as impurezas alojadas em cada grão durante o processo do beneficiamento nas indústrias. Quando a água estiver com uma cor branca (igual leite), enxague o arroz e escorra a água.
Repita esse processo por 3 vezes sempre lavando suavemente o arroz, sem quebra-lo.
Logo a seguir, deixe o arroz descansar dentro d’água por 30 min e vá trocando a mesma, até que fique transparente.
A seguir, escorra bem o arroz numa peneira e coloque em uma panela. Como estamos usando duas xícaras de chá de arroz, adicione a este arroz já lavado, duas xícaras de chá de água e comece a cozinhar em fogo baixo. Depois eleve ao fogo alto e finalize em fogo baixo. O tempo será aproximadamente 15 min. Use uma panela de tampa pesada ou coloque um peso dentro para evitar que haja muito escape de vapor. Não destampe a panela até que a cocção esteja finalizada. Quando desligar o fogo, deixe a panela tampada ainda por 15 min (não mais que isso) e só destampe quando for temperar.
Se tiver uma panela de arroz elétrica, você está no céu. Mesmas medidas de água citadas acima e mesma forma de lavar o arroz. Quando sua panela de arroz desligar sozinha, tire a tomada de energia da parede e conte 15 min. Só abra qdo for temperar.

Preparando o molho Shari Su(tempero do arroz):

-80 ml de vinagre de arroz (ou maçã)
-3 colheres de sopa de açúcar cristal
-1 colher de sopa de sal

Leve ao fogo sem deixar ferver e retire assim que o sal e açúcar estiverem diluídos no vinagre. Reserve. Esta mistura deve dar em torno de 100 ml no total, o suficiente para temperar as 2 xic de arroz.

Temperando o arroz (sharikiri):

Como você não deve ter um hangiri (recipiente de madeira redondo p/ temperar arroz de sushi) em sua casa, vamos simplificar as coisas.

Só quando o molho Shari Su estiver pronto, destampe a panela de arroz.
Retire-o rapidamente ainda quente com uma colher de plástico ou de madeira e aloje o arroz em um recipiente retangular (tipo refratário ou GN) de preferência de plástico ou vidro (nunca de alumínio). Vá despejando o molho Shari Su aos poucos, distribuindo sobre o arroz quente e fazendo cortes com a ponta da colher de plástico ou de madeira em contato com o fundo do refratário, em um único sentido. Se cortar o arroz na vertical, repita os movimentos de corte (esquerda p/ direita, ou vise versa) sempre no mesmo sentido. Se escolher fazer o corte na vertical, repita sempre no mesmo sentido (cima para baixo ou vice versa). Não alterne movimentos na vertical e horizontal, para não danificar os grãos.
Tenha algo para abanar o arroz enquanto estiver temperando. Se usar um ventilador certifique-se que as hélices do mesmo estejam limpas e higienizadas. Se não usar um ventilador, tempere faça alguns cortes no arroz, pare e abane. Adicione mais molho, faça o corte, pare e abane. Esse processo deve ser rápido e ainda com o arroz quente. Não seja “molengão” ou “molengona” rss… haja com rapidez para fazer valer seu arroz.
Nuncaaaaa tempere o arroz frio. Deve ser temperado ainda quente.
Ao abanar o arroz ou usar um ventilador, evite conversar ou deixar que alguém próximo converse. Isso evitará contaminação do arroz.
O ato de abanar o arroz com o tempero, serve para abaixar a temperatura do mesmo e ter equivalência à nossa temperatura corporal, o que tornará a degustação mais aprazível. Abanar o arroz fará com que uma película protetora bactericida, se forme ao redor de cada grão de arroz.
Aproveite o seu shari e arrase no preparo. ResponderEncaminhar

Alunos Sushi Sem Mistérios pós-curso

Anderson Nazareth — Thu, 22 Sep 2016 15:17:55 +0000

Um de nossos objetivos é proporcionar suporte didático aos nossos alunos, mesmo depois de participarem efetivamente de nossas edições.
Temos sempre a preocupação de saber como nossos alunos estão praticando em casa e se desenvolvendo na preparação de seu próprio sushi, após terem passado pelo aprendizado conosco.

4 razões para se fazer o Curso Sushi Sem Mistérios

Anderson Nazareth — Thu, 22 Sep 2016 14:58:16 +0000

1-Controle da higiene: tenha controle sobre a higiene dos alimentos na hora do preparo.
2-Economia: pense em quanto vai economizar ao fazer seu sushi em casa.
3-Desejo de sushi? Prepare seu sushi quando quiser
4-Mercado em alta: os restaurantes estão sempre em busca de bons profissionais. Também existe uma grande demanda para atender a festas e eventos.

Anderson Nazareth – Sushi sem mistérios

Shari (arroz para sushi)

Alunos Sushi Sem Mistérios pós-curso

4 razões para se fazer o Curso Sushi Sem Mistérios