Sushi sem mistérios

Shari (arroz para sushi)

Anderson Nazareth — Fri, 10 Jul 2020 04:05:12 +0000

Escolha um bom arroz japonês, de preferência grão curto.
Tenha como medida base, uma xícara de chá de arroz japonês p/ sushi “cru” (kome), para satisfazer cada pessoa com apetite regular.
Imaginemos que fará 2 xícaras para duas pessoas.
Selecione então esta quantidade e coloque em um recipiente para lavar o arroz.
Jogue uma boa quantidade de água e lave muito rapidamente (não mais que 30 segundos) e escorra o arroz. Esta lavagem inicial é para desgrudar fungos comuns à este tipo de cereal, denominados “bacterium skin”.
Logo a seguir, despeje uma quantidade muito pequena de água para lavar o arroz selecionado (aproximadamente o equivalente a 1/3 da quantidade do arroz). Lave suavemente os grãos, roçando uns nos outros sem pressioná-los com força. Isso removerá as impurezas alojadas em cada grão durante o processo do beneficiamento nas indústrias. Quando a água estiver com uma cor branca (igual leite), enxague o arroz e escorra a água.
Repita esse processo por 3 vezes sempre lavando suavemente o arroz, sem quebra-lo.
Logo a seguir, deixe o arroz descansar dentro d’água por 30 min e vá trocando a mesma, até que fique transparente.
A seguir, escorra bem o arroz numa peneira e coloque em uma panela. Como estamos usando duas xícaras de chá de arroz, adicione a este arroz já lavado, duas xícaras de chá de água e comece a cozinhar em fogo baixo. Depois eleve ao fogo alto e finalize em fogo baixo. O tempo será aproximadamente 15 min. Use uma panela de tampa pesada ou coloque um peso dentro para evitar que haja muito escape de vapor. Não destampe a panela até que a cocção esteja finalizada. Quando desligar o fogo, deixe a panela tampada ainda por 15 min (não mais que isso) e só destampe quando for temperar.
Se tiver uma panela de arroz elétrica, você está no céu. Mesmas medidas de água citadas acima e mesma forma de lavar o arroz. Quando sua panela de arroz desligar sozinha, tire a tomada de energia da parede e conte 15 min. Só abra qdo for temperar.

Preparando o molho Shari Su(tempero do arroz):

-80 ml de vinagre de arroz (ou maçã)
-3 colheres de sopa de açúcar cristal
-1 colher de sopa de sal

Leve ao fogo sem deixar ferver e retire assim que o sal e açúcar estiverem diluídos no vinagre. Reserve. Esta mistura deve dar em torno de 100 ml no total, o suficiente para temperar as 2 xic de arroz.

Temperando o arroz (sharikiri):

Como você não deve ter um hangiri (recipiente de madeira redondo p/ temperar arroz de sushi) em sua casa, vamos simplificar as coisas.

Só quando o molho Shari Su estiver pronto, destampe a panela de arroz.
Retire-o rapidamente ainda quente com uma colher de plástico ou de madeira e aloje o arroz em um recipiente retangular (tipo refratário ou GN) de preferência de plástico ou vidro (nunca de alumínio). Vá despejando o molho Shari Su aos poucos, distribuindo sobre o arroz quente e fazendo cortes com a ponta da colher de plástico ou de madeira em contato com o fundo do refratário, em um único sentido. Se cortar o arroz na vertical, repita os movimentos de corte (esquerda p/ direita, ou vise versa) sempre no mesmo sentido. Se escolher fazer o corte na vertical, repita sempre no mesmo sentido (cima para baixo ou vice versa). Não alterne movimentos na vertical e horizontal, para não danificar os grãos.
Tenha algo para abanar o arroz enquanto estiver temperando. Se usar um ventilador certifique-se que as hélices do mesmo estejam limpas e higienizadas. Se não usar um ventilador, tempere faça alguns cortes no arroz, pare e abane. Adicione mais molho, faça o corte, pare e abane. Esse processo deve ser rápido e ainda com o arroz quente. Não seja “molengão” ou “molengona” rss… haja com rapidez para fazer valer seu arroz.
Nuncaaaaa tempere o arroz frio. Deve ser temperado ainda quente.
Ao abanar o arroz ou usar um ventilador, evite conversar ou deixar que alguém próximo converse. Isso evitará contaminação do arroz.
O ato de abanar o arroz com o tempero, serve para abaixar a temperatura do mesmo e ter equivalência à nossa temperatura corporal, o que tornará a degustação mais aprazível. Abanar o arroz fará com que uma película protetora bactericida, se forme ao redor de cada grão de arroz.
Aproveite o seu shari e arrase no preparo. ResponderEncaminhar

Alunos Sushi Sem Mistérios pós-curso

Anderson Nazareth — Thu, 22 Sep 2016 15:17:55 +0000

Um de nossos objetivos é proporcionar suporte didático aos nossos alunos, mesmo depois de participarem efetivamente de nossas edições.
Temos sempre a preocupação de saber como nossos alunos estão praticando em casa e se desenvolvendo na preparação de seu próprio sushi, após terem passado pelo aprendizado conosco.

4 razões para se fazer o Curso Sushi Sem Mistérios

Anderson Nazareth — Thu, 22 Sep 2016 14:58:16 +0000

1-Controle da higiene: tenha controle sobre a higiene dos alimentos na hora do preparo.
2-Economia: pense em quanto vai economizar ao fazer seu sushi em casa.
3-Desejo de sushi? Prepare seu sushi quando quiser
4-Mercado em alta: os restaurantes estão sempre em busca de bons profissionais. Também existe uma grande demanda para atender a festas e eventos.

Mulheres podem preparar Sushi e Sashimi? Claro que sim!

Sashimi — Fri, 19 Aug 2016 13:45:55 +0000

Já nos perguntaram algumas vezes se mulheres podem preparar sushi e sashimi.

Isso se refere ao mito de que a causa está na temperatura das mãos femininas, que seria mais elevada do que a temperatura das mãos masculinas em detrimento da temperatura corpórea da mulher oscilar durante o período fértil. Aproveitando-se disso foi disseminada a cultura de que a variação de temperatura feminina afetaria a qualidade de um bom sushi.

Esta questão é totalmente cultural. No Japão, diferente do que imaginamos, os japoneses não comem sushi e sashimi regularmente. Sushi é uma comida cara e festiva por lá, consumida em restaurantes e eventos comemorativos. As mulheres no Japão na antiguidade, não tinham profissão. Eram somente donas de casa. Quem preparava o sushi e o sashimi nas festas e eventos e também nos restaurantes eram os profissionais. Alguns até antigos samurais que abandonaram suas espadas trocando-as pelas famosas facas japonesas hiper afiadas, que conhecemos até hoje. Isso é proveniente da era conhecida como “edomae”. Edo, era a antiga baía de Tokyo e foi neste período que o sushi se popularizou no Japão (origem do termo “edomae zushi”).

Imaginem se nesta época alguma mulher tivesse mais habilidade no preparo de sushi, que um homem e começasse a preparar sushi e sashimi (sabemos que quando as mulheres resolvem fazer algo, o fazem com mais maestria que os homens). Ela poderia ser independente financeiramente do marido e isso acabaria com os pilares da sociedade patriarcal japonesa, onde até hoje, o papel do homem é ser o gestor mor de uma família .

Por esta razão, foi desenvolvido na época, o mito de que a temperatura das mãos da mulher é mais elevada do que a temperatura das mãos do homem.

A temperatura corporal do ser humano possui variações em torno de 36.5 graus. Quando a mulher está no período fértil a temperatura sobe para 36.6, 36.7, 36.8 e até 36.9. Se passar a 37 graus a mulher está em estado febril. A alteração neste caso das oscilações da temperatura feminina, é insignificante ao ponto de alterar o sabor de qualquer coisa que seja manuseada.

Médicos afirmam que é a temperatura basal, de dentro do corpo, que altera por razões diversas. Não a temperatura das extremidades.

Independente da mão masculina ou feminina, se segurarmos um filé de peixe nas mãos por 3, ou 4 minutos o peixe começa a desmanchar. E no mais, o tempo de contato do peixe com as mãos durante preparo de sushi é extremamente rápido, em torno poucos segundos. Em nosso Curso recomendamos sempre aos alunos a não ficarem manuseando o peixe (nem alga nori) por muito tempo. Assim sendo, a qualidade e frescor de um bom sushi são mantidos.

Então desmitifiquemos essa ESTÓRIA de que as mulheres não podem fazer sushi. Podem (e devem) SIM!

PS.: Na foto, nossa amiga e parceira (ex-aluna), a grande sushi-woman Thaila Gonçalves de Betim-MG.
Contato para eventos: (31) 98330-7575

Sushi Sem Mistérios no Instituto Gastronômico das Américas

Sashimi — Fri, 19 Aug 2016 13:38:19 +0000

Entre os dias 09 e 13 de Agosto de 2016, a convite do Instituto Gastronômico das Américas filial Belo Horizonte/MG, o Sushi Sem Mistérios ministrou aulas de culinária oriental para as turmas graduadas do último ano do Curso de Gastronomia, do Instituto.

Dica de como preparar Temaki

Sashimi — Tue, 14 Jun 2016 20:10:46 +0000

Para o preparo de um bom Temaki, o segredo começa na escolha da alga, ela deve estar crocante na hora do preparo.

O Temaki deve ser feito, servido ou consumido ainda fresco, logo após seu preparo, caso contrário a alga ficará “borrachuda” e seu Temaki não terá uma boa consistência, passando a impressão de comida velha.

Fuja dos Temakis embalados em supermercados e dos Temakis Delivery.

Quem disse que mulher não pode fazer Sushi?

Sashimi — Tue, 14 Jun 2016 22:23:42 +0000

Qual o segredo para o preparo de Sushis e Sashimis perfeitos?

Sashimi — Tue, 14 Jun 2016 22:17:16 +0000

Para um Sushi de excelência é necessário que o principal ingrediente desta iguaria, o arroz (sim ele é o astro) seja preparado com maestria e segurança desde a lavagem correta até o seu cozimento com perfeição e técnica.

Quanto ao Sashimi, faca apropriada e muito bem afiada é o principal quesito para um Sashimi bem preparado.

Conheça nosso curso e aprenda o Su-Jime que mudará seu conceito sobre “peixe cru” e Sashimi.